Aus Geschmacks- und Haltbarkeitsgründen wird noch heute geräuchert.

Zumeist erfolgte ein Kalträuchern bei 15 bis 25 Grad zum Konservieren des Fleisches. Deshalb eigneten sich am besten die Zeiten dafür, bei denen die Außentemperaturen unter 5 Grad lagen. Warm- und Heißräuchern lässt das Fleisch schneller verderben und ist deswegen unüblich.

1., Pökeln des Fleisches

Beim Trockenpökeln nimmt man pro Kilo Fleisch zwischen 2.5 % – 4 % Salz  und massierst es ein. Danach kommt das Fleisch für einige Tage luftdicht verpackt in den Kühlschrank. Dann lässt man das Fleisch noch die gleiche Dauer im Kühlschrank auf einem Gitter für den Flüssigkeitsverlust „durchbrennen“.

Beim Nasspökeln kommt das Fleisch in eine 10%ige Lake:

• 1 Liter Wasser
• 111 g Pökelsalz
• 1 EL Zucker
• Gewürze nach Belieben

Darin legt man das Räuchergut ein und lässt es genauso, wie bei der Trockenpökelvariante durchziehen.

2., Rauchkammer

Um kalt zu räuchern, sollte das Feuer einen erheblichen Abstand zum Lebensmittel haben oder nur eine kleine Glut existieren. Das Ziel ist einen kühlen, gleichmäßigen Zug rauchreicher Luft zu erzeugen.

Die Rauchkammer muß daher dicht sein, eine regulierbare Rauchgastöffnung oben, für einen kontinuierlichen Rauchstrom, haben und das Abhängen des Räuchergut ermöglichen, damit es nirgends aufliegt.

3., Holzwahl

Wichtig ist nicht harzende Hölzer zu verwenden:

• Ahorn:        Rauchig nicht zu stark mit einer süßlichen Note
• Apfel:          Mildes, fruchtiges Raucharoma, eine leichte Note von Süße und der unverfälschte Apfelgeschmack
• Buche:       Typisches, traditionelles Raucharoma, welches manvon den meisten Wurstwaren oder Fischen hier in Deutschland kennst
• Eiche         Kräftiges schweres Raucharoma 
• Erle:           Mildes und sehr feines Raucharoma, 
• Hickory:      Sehr kräftiges, scharf rauchiges Aroma 
• Kirsche:      Mildes, süß-säuerlich, fruchtiges Raucharoma
• Pflaume:     Etwas kräftigeres Aroma als Apfel, trotzdem mild und fruchtig 
• Walnuss:     Würzig im Aroma mit einem schönen Geschmack

4., Räucherdauer

Das Kalträuchern ist wegen der niedrigen Temperaturen von 15 bis 25 Grad meistens ein längerer Vorgang. Es kann gelegentlich (je nach Dicke des Räuchergutes) mehrere Tage bis Wochen dauern. 

Die genaue Zeit ist abhängig von:

• der Art des geräucherten Lebensmittels
• der Dicke deines Räucherguts
• dem Rauch selbst 
• der Menge an Salz und anderen Gewürzen (Dauer Pökelvorgang)

5., Räuchern

1. Räuchergut in die Rauchkammer hängen
2. Räuchermehl entzünden
3. Fleisch im Rauch hängen lassen. Die Zeit variiert je nach Rezept.
4. Fleisch ruhen lassen Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es von Insekten geschützt ist und das Kondensat abtropfen kann.
5. Punkt 2,3,4 wiederholen bis die gewünschte Räucherdauer erreicht ist

6., Reifen

Räuchergut nachreifen lassen. Dieser Vorgang trocknet es weiter aus, wodurch es eine festere Konsistenz bekommt und dunkler wird. Das Reifen sollte in einem belüftetem Raum bei rund 15 °C passieren. Die Mindestreifezeit ist ca. die gleiche Zeit, wie die Räucherzeit. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, soll es vakuumiert werden, damit es nicht weiter austrocknet.